牛奶

来源:养老人人网  发布者:隐形人  发布时间:2021-05-19 13:37:24 浏览:
牛奶

别名:牛乳

功效: 促消化   保护肠胃   防癌抗癌   防便秘   美容   提高免疫力力  
适宜人群

一般人群均可食用。尤适宜【体质虚弱,气血不足,营养不良,便秘】之人;【高胆固醇血症、动脉硬化、冠心病、脂肪肝、癌症】患者,尤其是【消化道癌症】病人;【皮肤干燥】之人。

禁忌人群

【胃肠道手术后的病人、腹泻、肠道疾病】患者慎食。

牛奶 营养价值

牛奶百科
牛奶是最古老的天然饮料之一,被称为白血。

牛奶富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质,牛奶蛋白含有人体必需的氨基酸。乳脂多为短链、中链脂肪酸,容易被人体吸收;钾、磷、钙等矿物质配比合理,容易被人体吸收。

营养特征

牛奶及其制品是饮食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。[2]

鲜奶是一种主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素组成的复合乳液,其中水分含量占86%~90%,因此其营养成分相对于其他食品来说相对较低。牛奶的平均比重为1.032,这与牛奶中固体物质的含量有关。除脂肪含量外,牛奶的所有成分基本稳定,因此比重可以作为评价鲜奶质量的一个简单指标。

蛋白质

牛奶中蛋白质含量为2.8%~3.3%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白以及少量的免疫球蛋白、酶等其他蛋白质组成。20ph 4.6沉淀的乳蛋白称为酪蛋白。酪蛋白是耐热蛋白,但在酸性条件下会沉淀。酸奶和奶酪就是根据这个原理制作的。酪蛋白与牛奶中的钙、磷结合形成酪蛋白胶体颗粒,以胶体悬浮液的形式存在于牛奶中。乳清蛋白受热不稳定,受热时凝固沉淀。乳蛋白消化率87%~89%,生物价值85,是优质蛋白。

脂肪

乳脂约为2.8%~4.0%,以颗粒状脂肪球的形式分散在乳液中,表现出良好的乳化状态,易于消化吸收,吸收率高达97%。牛奶中的主要脂质是甘油三酯,还有少量的磷脂和胆固醇。乳脂中脂肪酸组成复杂,油酸占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量高,约为9%,这是乳脂风味好、易消化的原因。

碳水化合物

乳糖是牛奶中的主要碳水化合物,牛奶中乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖能促进肠道对钙、铁、锌等矿物质的吸收,提高其生物利用度;促进肠道乳酸菌尤其是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡,促进肠道细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛奶,体内乳糖酶活性很低,不能分解乳糖。乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵,产生胀气、腹泻等症状,称为乳糖不耐受。这群人可以吃用乳糖酶处理过的奶粉,也可以喝酸奶。

维生素

牛奶几乎含有人体所需的各种维生素,其含量与喂养方式、季节和加工方法有关。如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素、维生素C的含量明显高于冬春棚舍。牛奶中维生素D含量较低,但在夏季随日照增加而增加。一般来说,牛奶是维生素B的良好来源,它可以提供相当数量的核黄素、维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。

矿物

牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%,富含钙、磷、钾、硫、镁等主要元素和铜、锌、锰等微量元素。100mL牛奶含钙110mg,是人乳的3倍,吸收率高,是很好的钙源。牛奶中钙和磷的比例是1.233333。牛奶还富含钾和镁,有利于控制血压,成为动物性食品中唯一的碱性食品。但铜和铁的含量较低,必须从其他食物中获取。

其他物质

牛奶中含有大量的生理活性物质,其中乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、丁酸、激素、生长因子和多种生物活性肽更为重要。生物活性肽,包括镇静安神肽、降血压肽、免疫调节肽和抗菌肽,是由乳蛋白在消化过程中的蛋白水解产生的。牛奶中乳铁蛋白的含量为20 ~ 200微克/毫升,具有调节铁代谢、促进生长和抗氧化等功能。蛋白酶水解形成的肽段具有一定的免疫调节作用。

营养成分的比较

羊奶、牛奶、人奶整体成分相似,都是由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、水组成的复合胶体溶液。三种牛奶中的脂肪、水分和热量相似,但蛋白质、乳糖和矿物质含量有所不同。羊奶和牛奶的蛋白质含量相近,但明显高于人奶,是人奶的2 ~ 3倍。羊奶和牛奶中乳糖含量较少,而人乳中乳糖含量较高,对婴儿智力发育有重要作用。羊奶和牛奶中的矿物质含量是人乳的3 ~ 4倍,但过量的矿物质会增加婴儿的肾脏负担。

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